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食の安全

安いハムの作り方から 

 安いハムの作り方をあるハムメーカーの方から聞いたお話なので、私が聞き間違っていることを期待しつつ記載します。

「安いハムの製造方法」

 豚を解体し、主要な肉を取ったあと、筋や骨の周りに白いパサパサの肉が残ります。後、尾や通常食べにくい部分と先ほどの残った肉と共に、ミキサーに入れます。ここに、増粘材や味の素のような調味料を加えます。白い肉では、おいしそうではないので、合成物質表示とならない鶏の血等を入れてハムの赤みをつけます。脂肪分は、廃牛の背油等で補填します。これらをミキサーで混ぜて、最期に特殊な遠心分離機で回して固める(ここが重要なノウハウらしい)と、どこを切っても同じ断面のスライス用のハムが出来上がります。

「安くておいしい食べ物」

 製造する立場からすれば、「良い食材」で、おいしいものを作りたいが、コストはどうしても上がってしまい、高くなってしまいます。また、本来食べないで廃棄していた部分を有効利用することで、無駄が減り、安い食材が提供できます。もともとおいしくないので捨てられていたようですが、現在、調味料や増粘材などの機能食材が向上したため、人が感じるおいしさを安く再現できるようになりました。結果として、「良い材料」ではないが、おいしいものが安く提供されているそうです。

「食の安全」

 人が豊かに生きるためには、食が豊かであることは重要な要素です。食を豊かにする過程で、調味料や増粘材、保存剤などを多用し、結果として「安全」が蔑ろになってきています。きっと今後は課題になってくることでしょう。今夜も安いハムを食べながら、考えてみたいと思います。

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